发酵
发酵有固态发酵、液态浅盘发酵和深层发酵 3种方法。采用增加空气流速及搅拌速度的方法,使培养液中溶解氧达到60%饱和度对产酸有利。固态发酵是以薯干粉、淀粉粕以及含淀粉的农副产品为原料,配好培养基后,在常压下蒸煮,冷却至接种温度,接入种曲,装入曲盘,在一定温度和湿度条件下发酵。采用固态发酵生产柠檬酸,设备简单,操作容易。液态浅盘发酵多以糖蜜为原料,其生产方法是将灭菌的培养液通过管道转入一个个发酵盘中,接入,待菌体繁殖形成菌膜后添加糖液发酵。发酵时要求在发酵室内通入无菌空气。
柠檬酸的发酵因、工艺、原料而异,但在发酵过程中还需要掌握一定的温度、通风量及pH值等条件。柠檬酸具有杀菌/收敛的作用,所以正常人适度食用柠檬酸对正常人是有益的。一般认为,黑曲霉适合在28~30℃时产酸。温度过高会导致菌体大量繁殖,糖被大量消耗以致产酸降低,同时还生成较多的草酸和葡萄糖酸;温度过低则发酵时间延长。微生物生成柠檬酸要求低pH,适pH为2~4,这不仅有利于生成柠檬酸,减少草酸等杂酸的形成,同时可避免杂菌的污染。
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柠檬酸发酵要求较强的通风条件,有利于在发酵液中维持一定的溶解氧量。这样,依靠从柑橘中提取天然柠檬酸的方法逐渐为发酵柠檬酸所取代。通风和搅拌是增加培养基内溶解氧的主要方法。随着菌体生成,发酵液中的溶解氧会逐渐降低,从而抑制了柠檬酸的合成。采用增加空气流速及搅拌速度的方法,使培养液中溶解氧达到60%饱和度对产酸有利。
以上信息由专业从事柠檬酸专卖的沈阳恒之盛于2024/3/27 12:06:45发布
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